麹が作られるまで

1日目

浸漬
浸漬(しんせき)

洗米
ご飯を炊く時と同じ お米を洗う。

浸漬(しんせき)
ご飯を炊く時と同じ。
但し 精米度によっては、お米のうまみ成分がぬけるので浸漬(しんせき)時間も重要。

(ご飯は水に旨味がぬけても一緒に炊くので問題ないが、蒸す場合は旨味の溶けでた水を捨てる為)

2日目

蒸す
蒸す

蒸す
よく水を切ったお米を、少しずつ甑こしき(蒸し桶)の中に入れていく。
(1度に入れると、蒸気がぬけない部分ができ、べたつく為)

種付け
蒸し米にキズを付けるように揉みながら40度 ぐらいに冷まし、麹菌を植え付ける。 (蒸し米にすりこむようにする) 寝かす 布に包み、室に入れ1日おく

冷ます
冷ます
麹菌をふるっているところ
麹菌をふるう
種付け
種付け

3日目

盛込み
盛込み
手入れ
手入れ

手入れ
包み込んだ布の中は温度の高い所低い所、はぜているところはぜていないところ、水分の多いところ少ないところがあるので、均等にしながら一粒・一粒仲良くくっついている米を離す。

手入れ
1回目と同じ。盛り込み 手入れをした麹を、麹蓋(こうじぶた)という入れ物に、 手入れをした蒸し米を盛り込み、室の中で、1日置く。
室の中の温度は30~35度 湿度は90%以上 になっており、 麹菌がとても繁殖しやすい状態になっている。

4日目

こうじの出来上がり!
こうじの完成!!!

出麹
1日常温 空気のこもらない部屋で休める

出麹
出麹
 


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