1日目

浸漬（しんせき）

洗米
ご飯を炊く時と同じ お米を洗う。

浸漬（しんせき）
ご飯を炊く時と同じ。
但し 精米度によっては、お米のうまみ成分がぬけるので浸漬（しんせき）時間も重要。

（ご飯は水に旨味がぬけても一緒に炊くので問題ないが、蒸す場合は旨味の溶けでた水を捨てる為）

２日目

蒸す

蒸す
よく水を切ったお米を、少しずつ甑こしき（蒸し桶）の中に入れていく。
（1度に入れると、蒸気がぬけない部分ができ、べたつく為）

種付け
蒸し米にキズを付けるように揉みながら40度 ぐらいに冷まし、麹菌を植え付ける。 （蒸し米にすりこむようにする） 寝かす 布に包み、室に入れ1日おく

冷ます

麹菌をふるう

種付け

３日目

盛込み

手入れ

手入れ
包み込んだ布の中は温度の高い所低い所、はぜているところはぜていないところ、水分の多いところ少ないところがあるので、均等にしながら一粒・一粒仲良くくっついている米を離す。

手入れ
1回目と同じ。盛り込み 手入れをした麹を、麹蓋（こうじぶた）という入れ物に、 手入れをした蒸し米を盛り込み、室の中で、1日置く。
室の中の温度は30～35度 湿度は90％以上 になっており、 麹菌がとても繁殖しやすい状態になっている。

４日目

こうじの完成！！！

出麹
1日常温 空気のこもらない部屋で休める

出麹