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北陸の食文化”かぶら寿し”の作り方


かぶら寿し


かぶらとは 蕪(かぶ)の別名。富山県・石川県を中心に使われている言葉です。

材料:
・大蕪(直径20†)3〜4個  1†/1個ぐらい目安 
(蕪は普通サイズでもOK)大きさに応じて切る 
・かぶら寿しの素(500g入り) 1袋
・塩サバ(三枚おろし)1尾 (蕪の間に挟むので切った蕪の数は必要)
 (ブリ・鮭もよく使われます)
・塩 (蕪の重量の3% )
・酢
・人参 1/2本
・柚子 鷹の爪 (お好みで)



  1. 蕪の皮を厚めに剥き(皮境まで)上下を切り落とす。
    縦半分に切りさらに半分に切る(蕪の大きさによって食べやすい大きさに切る)。
    2.0†のいちょう切りにし、真ん中に深く切れ目をいれる(カスタネットのような感じで間に魚を挟めるようにする)

  2. 1の蕪を漬け物桶に入れ約3%の塩を蕪→塩→蕪→塩 の順にふりかけ重ねていく。
    蕪と同じぐらいの重しをして寒いところに3日間置く。

  3. 三枚におろした塩サバを0.5〜1†の厚さにスライス。酢に漬けてしめる(約1時間程)。
    ニンジンは千切り

  4. 塩漬けした蕪の水分を切り、サバを挟む

  5. きれいに洗った容器に”かぶら寿しの素”を薄く敷く。その上に4を並べる。
    人参と(お好みで柚子・鷹の爪)を散らし”かぶら寿しの素”を重ね、これを繰り返す。

  6. 塩漬けのときより軽めの重しをする。 寒いところで3日置く。
    できあがり! 3日〜5日頃が食べ頃。

  7. 容器から食卓に出す前に逆重石をして余計な水分をとる。 (べたべたするので、シャキッとさせるため。)


※ 逆重石とは 容器を天地逆にして、ゲタをはかせ、容器の底に重石を置く
  ねじ式の簡易漬物容器を逆様にして余分な水分を落とすイメージ
※ 気温が10℃を超えると酸っぱくなりやすいので、漬け込み作業は
  暖かい部屋を避けてください。
  保存は冷蔵庫がベスト
カテゴリー: 麹レシピ > 甘酒(甘麹)
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