北陸の食文化”かぶら寿し”の作り方


かぶら寿し


かぶらとは 蕪(かぶ)の別名。富山県・石川県を中心に使われている言葉です。

材料:
・大蕪(直径20†)3〜4個  1†/1個ぐらい目安 
(蕪は普通サイズでもOK)大きさに応じて切る 
・かぶら寿しの素(500g入り) 1袋
・塩サバ(三枚おろし)1尾 (蕪の間に挟むので切った蕪の数は必要)
 (ブリ・鮭もよく使われます)
・塩 (蕪の重量の3% )
・酢
・人参 1/2本
・柚子 鷹の爪 (お好みで)



  1. 蕪の皮を厚めに剥き(皮境まで)上下を切り落とす。
    縦半分に切りさらに半分に切る(蕪の大きさによって食べやすい大きさに切る)。
    2.0†のいちょう切りにし、真ん中に深く切れ目をいれる(カスタネットのような感じで間に魚を挟めるようにする)

  2. 1の蕪を漬け物桶に入れ約3%の塩を蕪→塩→蕪→塩 の順にふりかけ重ねていく。
    蕪と同じぐらいの重しをして寒いところに3日間置く。

  3. 三枚におろした塩サバを0.5〜1†の厚さにスライス。酢に漬けてしめる(約1時間程)。
    ニンジンは千切り

  4. 塩漬けした蕪の水分を切り、サバを挟む

  5. きれいに洗った容器に”かぶら寿しの素”を薄く敷く。その上に4を並べる。
    人参と(お好みで柚子・鷹の爪)を散らし”かぶら寿しの素”を重ね、これを繰り返す。

  6. 塩漬けのときより軽めの重しをする。 寒いところで3日置く。
    できあがり! 3日〜5日頃が食べ頃。

  7. 容器から食卓に出す前に逆重石をして余計な水分をとる。 (べたべたするので、シャキッとさせるため。)


※ 逆重石とは 容器を天地逆にして、ゲタをはかせ、容器の底に重石を置く
  ねじ式の簡易漬物容器を逆様にして余分な水分を落とすイメージ
※ 気温が10℃を超えると酸っぱくなりやすいので、漬け込み作業は
  暖かい部屋を避けてください。
  保存は冷蔵庫がベスト
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塩麹(しおこうじ)ご飯のおむすびの作り方

材料:米 3合、 塩こうじ 大さじ1、 好みの漬物 適量


  1. 米は洗ってざるに上げる。

  2. 炊飯器に1を入れ3合分の目盛まで水を入れ、塩こうじを加えざっと混ぜて炊く。

  3. 炊きあがったら、さっくりと混ぜ適量ずつ手にとってむすぶ。

  4. 漬物を添えて出来上がり。
    お米の美味しさを引き出します。

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塩麹(しおこうじ)椎茸ステーキ

材料:しいたけ(大きめのもの) 3枚、 塩こうじ 大さじ1/2、 オリーブオイル  適量


  1. 椎茸は、軸から切り落とし、1cmくらいの大きさに切り、塩こうじをまぶす。

  2. 熱したフライパンにオリーブオイルをひき両面を焼く 。

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塩麹(しおこうじ)焼きそばの作り方

材料:焼きそば 2玉 キャベツ ピーマン 豚肉 玉葱などいつもの材料を適量 オリーブオイル 大さじ1/2 塩こうじ、大さじ2 水または酒 大さじ2、七味唐辛子 少量

いつものように作って調味料を変えるだけ !
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塩麹(しおこうじ)ハンバーグの作り方

材料:合挽き肉(牛・豚) 200g、 玉ねぎ 100g、 塩こうじ 大さじ 1(20g)


  1. 粗みじんにした玉ねぎを炒める

  2. 玉ねぎの粗熱がとれたら合挽き肉と塩こうじを混ぜ、よくこねる 食べやすい大きさにして30分ぐらいねかせる→焼く。

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塩麹(しおこうじ)卵焼きの作り方

材料: 卵 3個、 塩こうじ 小さじ2、 砂糖、小さじ1


  1. 材料をしっから混ぜ合わせる

  2. フライパンに数回に分けて流し込み 中火で焦がさない様に、焼きながら巻く。

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塩麹(しおこうじ)ソーセージの作り方


ソーセージ

材料:豚ひき肉 250g、 塩こうじ 大さじ1強、オリーブオイル 適量
材料A: おろしにんにく 1/4かけ、粗びき黒コショウ 少々、ナツメグ 少々
ハーブ
・セージ(ドライ)少々
・バジル(ドライ)少々
・イタリアンパセリのみじん切り 少々


  1. ボールにひき肉を入れ、塩こうじを入れて混ぜる。
    オリーブオイルを加え 粘りがでるまでよく混ぜ合わせる。
    30分ほど冷蔵庫でねかせる。

  2. 1を適量ずつとりソーセージの形に整え、一つ一つしっかりとラップに包み、ジップロックに入れる。

  3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、2を入れ、4分ほど入れ中まで火を通す。
    ざるに上げゆで汁をきる。

  4. フライパンにオリーブオイルをなじませ、3を入れて転がしながら焼き色を付ける。

  5. 器に盛り粒マスタードとイタリアンパセリ(各分量外)を添える。
    ※ひき肉は、赤身:脂身=8:2ぐらいが望ましい。
    茹でたてをそのまま焼かずに食べても美味しい。


※ひき肉は、赤身:脂身=8:2ぐらいが望ましい。
茹でたてをそのまま焼かずに食べても美味しい。
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甘酒の作り方


甘酒


  1. もち米1合でご飯を炊く時の1.5倍の水を入れ炊く(お粥)

  2. 大きく混ぜながら粗熱を取る。(70度ぐらいまで冷ます)

  3. 麹を300gほぐしながら入れ 混ぜる

  4. 50度〜60度で保温 8〜10時間で出来上がり
    ※ ジャーの種類により60度を超え熱くなりすぎるものは、蓋に割りばしを挟んだり、スイッチを入れたり消したりしてください。 ヨーグルトメーカーのヨーグルティアのように温度調節のできるものもあります。手軽に作れるので、甘酒好きな方は、一個あると便利ですよ。



スプーンで食べていただいても、お好きな甘さにのばして飲んでいただいても結構です。
砂糖の代わりに料理で使っても、自然なすっきりとした甘さで美味しくいただけます。
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こうじ納豆の作り方


こうじ納豆

材料A:
米こうじ  200g、納豆 200g、塩昆布 25g、人参(千切り) 1本、白ゴマ  50g
材料B:醤油  150cc、みりん  150cc


  1. 材料Bを鍋に入れ煮立ったら、千切りした人参を入れて混ぜ、火を消す。

  2. 火を止めたら、ばらばらにほぐした米こうじをいれる。

  3. 少し冷めてから、納豆と昆布を入れて、混ぜ合わせなじませる。

  4. あら熱が取れたら、用器に入れて冷蔵庫で保存する。

  5. 出来上がりに白ゴマをふると、更に美味しくいただけます。
    人参と納豆はお好みで加減してください。

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塩麹(しおこうじ)の作り方


塩麹

材料:麹 300g、塩 100g、水 400g
   (割合にして3:1:4 )


  1. 麹と塩を入れ しっかり揉む しっとりとしてくる そこに水を入れかき混ぜる。

  2. 常温で置き、1日1回かき混ぜる。

  3. 気温によって発酵の進み具合が違うので、夏は1週間、冬は3週間ぐらいが目安。

    冬はストーブ等を焚いている部屋に置いたほうが良い。

  4. 出来上がったら冷蔵庫で保管 。

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